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食品药品安全知识——豆浆

食品药品安全知识——豆浆

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1小时前
【摘要】:
豆浆是以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮等营养成分和生理活性物质,长期饮用有益于健康。豆浆主要有工业化生产的成品豆浆、家庭自制豆浆、街边小店简易灌装的豆浆和连锁餐饮店用豆浆粉还原的豆浆。豆浆中的微生物繁殖和大豆中内源性生理活性成分是引起豆浆食用安全的主要问题,必须充分认识,科学食用。

豆浆是以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮等营养成分和生理活性物质,长期饮用有益于健康。
  豆浆主要有工业化生产的成品豆浆、家庭自制豆浆、街边小店简易灌装的豆浆和连锁餐饮店用豆浆粉还原的豆浆。豆浆中的微生物繁殖和大豆中内源性生理活性成分是引起豆浆食用安全的主要问题,必须充分认识,科学食用。

一、购买成品豆浆要仔细阅读标签并注意贮存条件

豆浆产品是由豆制品企业按国家食品安全标准生产加工和商业化包装的产品。但不是所有豆浆产品都是无菌或灭菌的,一些非超高温灭菌的、需冷链保藏的产品若保存条件不当会导致细菌繁殖,饮用后会引起感染或毒素中毒(如芽孢杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等),前者症状如腹痛、呕吐、拉肚子,后者会头痛、腹痛、呕吐和发热。因此,购买带包装的豆浆尤其是塑料袋和PET瓶包装的产品,首先要注意产品是否在冷链条件下销售,观察其是否有“涨袋”或“胖听”现象;其次要仔细阅读包装标签上的贮藏条件、保质期、出厂日期等。购买后要按标签要求贮藏和食用。食用时要仔细观察流动状态、色泽和气味是否正常。一旦开袋就尽快喝掉,以免二次污染和发生食用安全问题。

二、家庭自制豆浆要保持清洁卫生和加热充分

随着豆浆机的普及,自制豆浆也越来越方便。虽然豆浆机种类很多,还设置了浸泡、除渣、煮制等各种自动功能,但不管何种加工方式,自制豆浆一定要保持器皿的清洁干净和原料卫生。豆浆富含蛋白质易于粘附在制浆器皿的表面,若不能及时清洗干净易染菌,在制豆浆时会造成污染。另外,在原料选择时要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料,剔除色泽不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皱褶粒以及易发生氧化的虫口和破瓣粒。这些不正常的大豆会影响豆浆的口感和风味,皱褶等不正常粒会带来大量菌污染。因此,制浆工艺不管需要浸泡与否,挑选的原料大豆一定要用清水仔细清洗,除去籽粒黏附的粉尘和菌,防止菌被大量带入豆浆。自制豆浆的另一个关键是加热,不管是否使用自动豆浆机,都要保证豆浆加热至少在95℃的条件下5分钟以上。除微生物外,豆浆中胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脲酶等内源性的生理活性成分,如果未经加热或加热不充分使它们失去活性,就会引起食用者头晕、恶心和呕吐等中毒现象,因此,国家相关标准规定豆浆热处理一定要充分,脲酶必须呈阴性。同时需要注意的是,豆浆在加热时易产生大量泡沫,造成“假沸现象”,所以加热豆浆一定要确保温度达到要求。
  另外,饮用后剩余的自制豆浆不可放在室温环境,应及时放在低温条件下(冰箱)保存,但时间不可过长,否则会有大量的细菌繁殖,如假单胞菌在5℃条件下增值非常缓慢,但在15℃条件下24小时就会从每克100个增至20万个,在35℃条件下就会增值到2400万个。因此,低温保存再次饮用时也一定要加热杀菌,确保安全。

三、简易灌装豆浆和豆浆粉还原的豆浆

简易灌装的豆浆是指路边小店、食堂等将磨制的豆浆灌装在纸杯中销售的豆浆。豆浆粉还原豆浆是指餐饮店利用豆浆粉热水冲调而成的豆浆。这类产品虽然也经过了热处理杀菌,但灌装所用的纸杯等器皿均处于开放条件,因此,这类产品一旦购入就尽快喝掉,不宜保存再饮用。

 

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